麻婆豆腐

「UOMO」誌の今月出ている号では「麻婆豆腐」を取材。これは小山薫堂氏が好きだという銀座「桃花源」のもの。

ぼくも昔から好きな店で、そもそもキャッスルホテル熊本の本店の料理長は、赤坂「四川飯店」の陳建一氏の兄弟子にあたるひと。

料理人としてスタートしていまはホテルの支配人もやっているのだから、異色といえば異色のキャラである。

銀座店で久しぶりに食べたら「あれ」あまり辛くない。

取材のときに確認したら常連は「昔の」と頼むんだそうだ。

すこし前の汗が噴き出る麻婆豆腐が出てくるということだ。おもしろいね。

こちらは小宮山雄飛氏が好きだという神保町の「源来酒家」の麻婆カレー麺。

「どう合わせるか考えに考えた」と主人がいうカレーソースが麻婆と麺のあいだに入っている。辛くない麻婆なのだが、すこし甘めでカレーとの相性がいい。

おもしろい一品だ。ぼくなら固ゆでたまごも悪くないと思う。

個人的には亜流かもしれないが、いぜん「美味」が広尾にあったころの渡辺和博さん（故人）と食べにいった、ポロポロに作った麻婆豆腐が好きだった。

つくるのに手間がかかりそうだが。

豆腐にどう味をしみ込ませるかとか、麻婆豆腐にもいろいろテクニックがある（中国料理の本には書いてあるけれど）。これマトンで作るとおいしいのだ。