ポークのバリエーション

UOMO11月号「ガチメシ」ではポークを取材。上は西麻布「カルネヤサノマンズ」のもの。脂がしっかりのったソテーだ。

このお店は小宮山雄飛さんの推薦。もとは四谷の「カルネヤ」が静岡でドライエイジングビーフを売り物にしている「さの萬」のお肉を使うというコンセプト。

豚もさの萬じまんの萬幻豚だ。牛肉のように赤い身が特徴的。噛んだ食感もしっかりしていて、ふつうの豚とはあきらかにちがう。

この連載では小山薫堂さんが推薦する料理もとりあげる。上は小山さんが選んだ六本木「ル・ブルギニオン」のブーダンノワール。

豚の血（豚血＝とんち）や脂でつくる。腸詰めのようなものも多いけれど、シェフ菊地美升さんのブーダンノワールはパテの型を使うだけあって食感もふわっとしている。

味もあっさりとしていて前菜によい。白ワインにも合いそうだ。あまりつよいクセは出さないようにしているのが同レストランの流儀だそうだ。

いつもおいしいが、予約はかなり困難。このブーダンノワール、でも、絶対に食べてみてほしい。